Jordis

Výroba čokolády

Výroba čokolády začíná již na kakaové farmě. Jednou z nejdůležitějších fází zpracování kakaa je fermentace bobů. Teprve při správném kvašení se dotváří chuťový profil kakaa. Boby se fermentují v dřevěných krabicích pod pokrývkou banánových listů a ze způsobů a četnosti jejich obracení a míchání se v poslední době dělá velká věda. Následné sušení – většinou na slunci – je také velmi důležité pro to, aby se do bobů nepustily plísně či hniloba při dlouhé cestě a skladování, které je čeká.

Když boby dorazí do výrobny čokolády, upraží se, odslupkují a nahrubo nadrtí na tzv. nibsy. Mletí nibsů v mlýně s kamennými koly je nejdůležitější část výroby řemeslné čokolády. Ačkoli se jedná o vcelku jednoduchý proces, jeho výsledek ovlivňuje množství aspektů jako je celková délka mletí, rychlost otáčení mlýna, teplota, velikost, druh a přítlak kamenů, velikost bubnu atd. Dále záleží na tom, zda se boby již melou s cukrem popř. s dalšími ingrediencemi nebo samotné. Po mletí je dobré nechat čokoládu několik týdnů uležet. Pak následuje temperace, což je proces, který rozpuštěním a následných prudkým zchlazením kakaové hmoty dává čokoládě trvanlivost, hladký povrch a správný lom.

Jedinečnost čokolády od různých malovýrobců je výsledkem nekonečného množství kombinací zmíněných vlivů. Podobně zařízené manufaktury s více méně stejným postupem práce nedosáhnou úplně stejného výsledku a právě v tom je jedno z kouzel řemeslně vyráběné čokolády. Zatímco čokoládoví giganti podřizují vše mantře, že jejich klienti vyžadují, aby jejich čokoláda chutnala pořád stejně, my rukodělci máme rádi nuance.

Naše manufaktura prošla od roku 2012, kdy jsme vyrobili první vlastní čokoládu z kakaových bobů, překotným vývojem. Rostoucí zájem zákazníků nás v roce 2015 donutil přesunout výrobu z patra nad naší prodejnou ve Špitálské ulici do trojnásobně větších prostor na Masarykově náměstí v Třebechovicích. Novou manufakturu jsme vybavili většími mlýny, větším počtem temperovacích strojů a novým výkonnějším strojem na drcení a odslupkovávání bobů. Naši déledobější příznivci si jistě všimli, že naše čokoláda na podzim roku 2015 získala jemnější konzistenci. Za tu vděčíme konšovacímu stroji, který jsme do té doby při výrobě nepoužívali. „Konšovačku“ ale zapojujeme do procesu pouze na dobu nezbytně nutnou k zjemnění čokolády, aby nedošlo ke ztrátě její chuťové bohatosti.

Tovární vs. Řemeslná výroba

Rozdíl mezi výrobou jak probíhá u nás a jak ve velikých továrnách
 

Tovární Řemeslná

Surovinou je téměř výhradně kakao z Afriky a Indonésie, kde se ve velkém pěstují méně aromatické a méně chutné hybridy kakaa s vyšším výnosem a menším sklonem k nemocem. Kakaová obdoba kávy robusta.

Surovinou je kakao ze Střední a Jižní Ameriky, Madagaskaru a Filipín, kde se pěstují na malých farmách aromatické a chuťově bohatší odrůdy, které vyžadují více péče a poskytují pěstitelům méně jistot. Kakaová obdoba kávy arabica.

Hlavním a často jediným kritériem při nákupu suroviny je cena. Nerozlišují se chuťové profily ani země, natož oblasti či farmy, kde bylo kakao vypěstováno. Posklizňové zpracování kakaa je často odbyté nebo nesprávně provedené.  S kakaem se manipuluje nakladači a buldozery.

Hlavním kritériem při nákupu suroviny je kvalita, chuťová originalita a dohledatelnost původu. Odběratele zajímá způsob posklizňového zpracování bobů - zvláště metody používané při jejich fermentaci a sušení. Kakao se přepravuje na paletách v pytlích o váze 50 až 65 kg.

Surovina se nakupuje prostřednictvím velkoobchodníků a zprostředkovatelů; přinejlepším od velkých pěstitelských družstev. Kakao tohoto typu je komodita, se kterou se obchoduje a často spekuluje na příslušné burze. Farmáři, kteří kakao vypěstují, většinou dostávají jen zlomek ceny, za kterou se s jejich výpěstky dále obchoduje.

Surovina se nakupuje přímo od pěstitelů či malých družstev, popř. od velkoobchodníků, kteří se specializují na kvalitu a úzce spolupracují s jednotlivými pěstiteli. Mnozí výrobci se zapojují do programů, které pomáhají  farmářům zlepšovat technologii práce, životní úroveň a vzdělávání jejich rodinných příslušníků i jich samotných.

Kakaové boby se na začátku výrobního procesu při vysoké teplotě rychle upraží, nahrubo rozdrtí a odslupkují a následně vysokorychlostními velkoobjemovými stroji během několika desítek minut rozemelou. Výsledná kakaová hmota se pak v lisech rozdělí na kakaové máslo a kakaový prášek. Máslo i prášek se potom alkalizují (působením hydroxidů alkalických kovů), aby se z chuti odstranila nežádoucí trpkost a hořkost, typická pro tento typ bobů.

Kakaové boby se šetrně upraží při nízké teplotě po dobu nezbytně nutnou k tomu, aby se dosušily a uvolnila se z nich slupka. Boby se nadrtí a odslupkují a pak přijde hlavní fáze výroby řemeslné čokolády: hodiny až dny pozvolného mletí na kameni. Kakaová hmota se nedělí na máslo a prášek. Hořké či trpké tóny, jsou-li přítomny, z hmoty postupně mletím odcházejí. Kamenné mlýny umelou hmotu na jemnost 25ti mikronů, kterou lidský jazyk ještě vnímá.

Hlavním kritériem při velkovýrobě čokolády je uniformita. Čokoláda musí být pokaždé stejná. A hlavně levná! Kakaového másla, té nejcennější složky naší suroviny, je do ní tedy škoda. Je ekonomicky výhodnější je prodat kosmetickým a farmauceutickým firmám a nahradit je ztuženým rostlinným tukem - dnes nejčastěji palmovým.

Hlavním kritériem při řemeslné výrobě čokolády je dostat z kakaa to nejlepší a předat to v co možná nejméně zmanipulované podobě dál. Kakaová hmota se tedy nedělí na prášek a máslo a nepřidávají se do ní emulgátory. U čokolád s obsahem cukru nad 25% se na podporu směsnosti přidává kakaové máslo.

Finální etapou ve velkovýrobě čokolády je přesné dávkování a mísení ingrediencí, jehož účelem je chuťová uniformita. Velkovýrobci věří, že konzument si nic nepřeje víc, než to, aby jeho oblíbená čokoláda chutnala pořád stejně. Kakaový prášek, minimální množství kakaového másla, rostlinný tuk, cukr a emulgátor  (v případě mléčných čokolád ještě sušené mléko) se smísí a dojemní v tzv. konšovacím stroji.

Do řemeslné čokolády se v případě tmavé čokolády přidává pouze cukr, v případě mléčné pak cukr a sušené mléko. U čokolád s vyšším obsahem cukru se přidává jako emulgátor pouze kakaové máslo. Cukr se používá většinou třtinový. Některé čokolády se sladí sušenou třtinovou šťávou. Ne všichni řemeslní výrobci používají konšovací stroj. Ti, kteří jej používají, tak činí hlavně proto, aby čokoládu zjemnili.

Hotová čokoláda se prožene temperovacím strojem, který ji zahřeje a následně prudce zchladí, přičemž se krystaly kakaového másla zamknou do struktur potřebných k tomu, aby měla lesklý povrch bez map a čistý lom. Po temperaci  čokoláda putuje do výrobních linek, kde se nalévá do forem nebo používá jako poleva při výrobě čokoládových cukrovinek.

Při výrobě řemeslné čokolády se ve většině případů také používá temperovací stroj. Někteří minivýrobci z ekonomických důvodů temperují čokoládu ručně. Mezi výsledkem strojní a správně provedené ruční temperace není žádný kvalitativní rozdíl. V manufakturách se ale čokoláda nechává před temperováním týden až měsíc uležet. A na její chuti je to znát!

Průmyslově vyrobené čokolády chutnají všechny stejně mdle, díky čemuž není problém spořádat na posezení celou tabulku. Chuťový zážitek žádný;  jenom vám bude trochu nevolno z přemíry snědeného cukru a tuku. Vysokoprocentní průmyslové čokolády, poskládané z jednotlivých ingrediencí, chutnají jako lisovaný střelný prach.

Každá šarže řemeslné čokolády je originál. Tu převáží jedny tóny nad druhými, tu se prosadí více kyseliny, tu zase chuť připomíná oříšky nebo nějaký druh ovoce. Řemeslnou čokoládu lze válet v ústech, studovat, degustovat, porovnávat...  Stačí jí jenom pár čtverečků, abyste měli zážitek. Zdravější cukrovinky než pravá čokoláda není!

Průmyslově vyrobená čokoláda se prodává v supermarketech společně se zbožím každodenní potřeby. Ačkoli je levná, na obalech má často zlato...

Řemeslnou čokoládu je třeba hledat, objevovat. Kupovat přímo od výrobců, specializovaných prodejců, ve farmářských obchodech a specializovaných e-shopech. Je to vášeň...

Zpět na přehled článků