Kakaovník

Kakaovník roste v tropickém pásmu ohraničeném na severu a na jihu 20.rovnoběžkou: od Peru po Mexiko, of Madagaskaru po Nigérii, od Fidži po Filipíny. Má rád teplotu v úzkém rozmezí 21-25° C a protože mu nesvědčí přímé slunce, schovává se ve stínu vyšších stromů. Kakaovník kvete a plodí průběžně po celý rok, ale sklizeň má dva kalendářní vrcholy.
Plody kakaovníku nerostou na větvích ale přímo na kmeni. Jsou to tuhé šišky 15-25 cm dlouhé, zbarvené od zelené přes žlutou, oranžovou až po rudou. Uvnitř každého plodu je ve sladké bílé dužině 30-50 kakaových bobů.

V poznání o původu a druzích kakaa došlo v posledních deseti letech k obrovskému pokroku. Přečtení genomu bezmála tisíce různých exemplářů kakaovníku ukázalo, že rostlina, kterou Carl von Linné roku 1753 pojmenoval Theobroma cacao, je ve své dnešní podobě mnohonásobným a mnohovrstevným křížencem nejméně deseti původních druhů. I když dosavadní zjednodušené dělení na tři základní druhy - criollo, trinitario a forastero - dostalo od vědců pořádně na frak, i nadále slouží jako základní orientační kostra.

Obecně se dá říci, že ve Střední a Jižní Americe, na Madagaskaru, Filipínách a ve Vietnamu se pěstují kmeny s větším genetickým podílem typu criollo a trinitario, zatímco v Africe, odkud pochází 70% světové produkce, se pěstují téměř výhradně kmeny typu forastero.
Díky tomu, že kakaovník je velký smilník a nečiní mu problémy křížit se s kýmkoli svého druhu, je jeho dnešní populace kmenově velmi bohatá. Ve snaze najít tu nejlepší rovnováhu chuti, výnosu a odolnosti proti nemocem vznikají ve stovkách pěstitelských stanic a školek stále nové kmeny a hybridy kakaovníku a jistě to nebude dlouho trvat, než se objeví i geneticky modifikované kakao.
Ale tomu u nás v Jordi's Chocolate určitě pšenka nepokvete...

Nový výzkum

podpořil teorii, že nejstarší, nejkvalitnější, ale zároveň pěstitelsky nejkřehčí odrůdy pocházejí ze tří oblastí:
 

1) jižního Mexika, 2) pomezí dnešního Ekvádoru, Peru a Kolumbie a 3) severozápadní Venezuely. Řekněme, že kakao z těchto oblastí je geneticky nejvíce criollo, což znamená vysoký obsah theobrominu a bohatý chuťový profil. Na druhé straně stojí odrůdy původem z Amazonie, pro které se vžilo označení forastero neboli „cizí“. Tyto odrůdy postrádají chuťovou bohatost a lahodnost criolla, ale zato jsou robustnější a lépe plodí.
Kakaovník je náchylný k několika nemocem, které jsou schopny zlikvidovat nejen celé plantáže, ale i stromy v celé oblasti i zemi, jak se stalo v dávné minulosti např. na ostrově Trinidad nebo v 90. letech 20. století v brazilském státě Bahia. Devastace kakaovníku na Trinidadu v roce 1727 dala vznik názvu třetího druhu dnes již překonaného dělení kakaa na tři druhy. Na ostrov byly po tajuplném náhlém odumření téměř všech kakaovníků dovezeny stromy z Amazonie, nakříženy se zbytky původního criolla a na světě bylo trinitario. Když pak začaly v polovině 18. století původní populaci criolla ve Venezuele také napadat nemoci, pěstitelé převezli velké množství nepostižených sazenic na Trinidad, aby je zachránili, čímž bylo mičurinské dílo dokonáno.